La storia della coltivazione del Timorasso ci insegna alcune cose. I vigneti erano nel passato diffusi soprattutto nella alta Val Curone, in Val Grue ed in Val Borbera, notoriamente selvaggia ed ostica per molte coltivazioni agricole. Ciò testimonia la rusticità del vitigno che predilige terreni poveri e marginali con limitato franco di coltivazione e altrettanto limitate riserve idriche. L’esposizione alla radiazione è certamente un elemento di qualità importante. Un dato interessante emerso dal lavoro di zonazione e caratterizzazione territoriale è la elevata performance qualitativa della cultivar ad altitudini superiori ai 250m slm.
Il sistema di allevamento della vite è la controspalliera con vegetazione assurgente e altezza del ceppo a 50 cm, mentre la potatura è mista con metodologia alla guyot ovvero con sperone e capo a frutto per un totale di 8 – 10 gemme (le prime quattro hanno generalmente fertilità ridotta). L’investimento del vigneto non scende mai sotto densità di 4000 ceppi per ettaro, ma in alcuni casi si superano i 7000. La produzione difficilmente supera i 70 q per ettaro, mentre più frequenti sono quantità di 60 –65 q (inferiori al limite consentito dal relativo disciplinare che è di 80 q), valori ai quali si arriva con un diradamento quasi sempre necessario come lo è la gestione oculata della chioma in estate, periodo durante il quale vengono effettuate sfemminellatura e defogliazione della fascia dei grappoli. Nessun vigneto di Timorasso condotto dai soci dell’Obertengo viene irrigato.
Quanto al profilo enologico, l’idea di una vinificazione ed affinamento con criteri da tutti condivisi è stata voluta ed accettata con entusiasmo dai soci. Tutto ciò prende forma da un bassissimo impatto tecnologico, il minimo consentito. Le uve mature vengono pressate in modo soffice con pressa pneumatica, mentre il mosto viene separato dalle parti grossolane a mezzo di una decantazione statica a basse temperature. Il prodotto, così grossolanamente pulito, va in vinificazione previo ripristino della temperatura idonea e dell’inoculo con lieviti selezionati. La fermentazione procede sino all’esaurimento degli zuccheri e la durata del periodo è proporzionale al livello degli stessi. Molto spesso la gradazione alcolica supera 13.5%vol.
Successivamente alla fermentazione alcolica viene effettuato il travaso avendo cura di lasciare la maggior parte delle fecce fini sospese nella massa che andrà in affinamento. La durata del periodo di affinamento, che viene realizzata in acciaio inossidabile per tutti i vini Timorasso dell’Obertengo, non è quasi mai inferiore all’anno e durante questa fase vengono degustati i campioni prelevati dalla vasca di ciascun socio dal collettivo dei produttori per controllare e verificare lo stato degli affinamenti. Periodicamente vengono risospese le fecce fini in vasca tramite l’ausilio di un agitatore. Contemporaneamente si svolge sempre e completamente la fermentazione malolattica, senza procedere a nessun inoculo di batteri.
Preme sottolineare quali siano gli effetti positivi della esperienza di condivisione del controllo organolettico della fase di affinamento. Ciò consente, infatti, lo scambio proficuo di informazioni al fine di ottimizzare le scelte che ognuno dovrà poi compiere singolarmente nella propria realtà aziendale.
Appena prima o dopo la vendemmia dell’anno successivo il vino viene preparato per l’imbottigliamento: il protocollo prevede una filtrazione blanda a farina fossile, una analisi chimica dei principali parametri chimici, l’eventuale aggiunta di so2 e la stabilizzazione a bassa temperatura. La messa in bottiglia avviene per mezzo di una tecnologia mobile acquistata dal consorzio, previa filtrazione su membrana a porosità 1µ.
Le stazioni disponibili sulla imbottigliatrice mobile dopo l’housing sono: risciacquo con microfiltrazione, preevacuazione con N2, riempimento, tappatura sottovuoto.
Un periodo di maturazione è sempre necessario: il Timorasso offre le sue peculiarità dopo un lungo affinamento in bottiglia. In ogni caso non vengono offerte sul mercato bottiglie prima del secondo Natale successivo alla vendemmia.

Dati analitici

Resa uva vino: come da disciplinare, 65%
Estratto secco netto: sempre superiore a 24g/l
Acidità totale: tra 6 e 7 g/l
pH: tra 3.15 e 3.25
Solforosa totale: mai superiore a 80mg/l
Zuccheri residui: mai superiori a 4g/l
Zlcol svolto: sempre superiore a 13.5% vol

Dati aggregati Timorasso

Ettari coltivati: 42
Ettari in produzione: 23
Aziende impegnate: 30 (27 sui colli tortonesi | 1 a Gavi | 1 Monferrato Casalese | 1 Val Borbera)
Produzione media annuale: 120.000 bottiglie ca in 18 aziende

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